Den Backofen auf 250°C vorheizen. Für das Gemüse die Zutaten waschen und putzen. Karotten und Petersilienwurzeln schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser blanchieren. Die Zuckerschoten von den Fäden befreien und ebenfalls blanchieren. Abtropfen lassen und beiseitestellen.

Für die Spätzle die Eigelbe, die Eier, Salz und Muskat in eine Schüssel geben. Das Mehl langsam einrühren. Den Teig solange schlagen, bis er Blasen schlägt.

Dann über ein Küchenbrett in kochendes Salzwasser schaben. Dabei das Brett durch Eintauchen in das Salzwasser immer wieder anfeuchten. Die Spätzle herausnehmen und auf einem Sieb abtrocknen lassen. Vor dem Servieren kurz in heißer Butter schwenken.

Die Hirschkeule salzen, pfeffern und von allen Seiten kurz anbraten. Im vorgeheizten Ofen etwa 35 min. braten. In der Zwischenzeit Sellerie, Karotten und die Zwiebel schälen, putzen, grob würfeln und nach 30 min. zu dem Braten geben.

Das Fleisch herausnehmen, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren. Die Sahne zugeben und nochmals etwas einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pfifferlinge in heißer Butter ca. 5 min. schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse in der Butter nochmals warm werden lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hirschkeule in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse und den Spätzle umlegen und mit der Soße servieren. Dazu passt ein trockener Spätburgunder.