Zuerst die Streusel zubereiten:
dazu das Mehl in eine Schüssel geben, Zucker, Ingwer dazu geben und mischen. Die Butter in Stücken dazu geben und alles zu Streuseln verarbeiten.
Diese gibt man dann auf ein kleineres Backblech oder eine flache Auflaufform und stellt es zur Seite.

Den Ofen auf 180° Grad vorheizen.

Den Rhabarber schälen und in nicht zu dicke Stücke schneiden. In eine Auflaufform geben, mit dem Zucker mischen und dem Zitronensaft beträufeln. Beides, Streusel und Rhabarber, nun nebeneinander in den Ofen geben. Die Streusel benötigen etwa 10 Min. bis sie goldbraun sind. Da sollte man nachschauen, damit sie nicht zu dunkel werden. Herausnehmen, zur Seite stellen und auskühlen lassen.
Der Rhabarber benötigt nochmals 15-20 Min. bis er weich ist. Ihn dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Den Rhabarber dann in eine höhere Rührschüssel geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. In den Kühlschrank stellen und gut durchkühlen lassen.

Bei den fertigen Streuseln nun darauf achten, dass es nicht zu große Stücke sind. Zu klein sollten sie aber auch nicht sein, damit man sie beim Essen bemerkt, Erbsengröße wäre ideal.

Die Sahne nun halbfest schlagen, bis sie beginnt dick zu werden. Sie dann unter das Rhabarberpüree rühren und in einen Gefrierbehälter füllen. Die Streusel dazu geben und unterrühren. Mit dem Deckel abdecken und für mindestens 2 Stunden in den Gefrierschrak geben oder bis die Eiscreme fest genug zum Servieren ist.

Benutzt man eine Eismaschine, die Rhabarber/Sahnemischung ebenfalls in einen Gefrierbehälter geben, aber ohne die Streusel. Die Mischung dann etwa 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sie gut durchgekühlt ist. Dann nach Herstellerangaben zu einem Eis verarbeiten. Die Streusel erst kurz bevor die Eiscreme fertig ist, dazu geben und servieren.