Das gesalzene Wasser mit der Zwiebel, dem Essig und den Pfefferkörnern bei starker Hitze zum Kochen bringen. Das Fleisch hineingeben, wieder zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze in 1 1/4 Std. garen lassen. Danach das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden.

Die Gelantine mit dem Wasser anrühren und quellen lassen. Die Brühe durch ein Sieb geben und durch zufügen von Wasser auf einen 1/2 ltr. ergänzen. Dann mit Essig und Salz abschmecken und fast wieder zum Kochen bringen, die Gelantine hinzufügen und so lange einrühren, bis sie gelöst ist.

Nun das Fleisch hinzugeben, in eine Schüssel oder portionsweise in Kaffeetassen füllen und erkalten lassen. Wenn möglich, kann die Masse auch in einen Kunstdarm gefüllt werden, dieser muß dann aber während des Erkaltens öfter gedreht werden, damit eine gleichmäßge Verteilung der Masse stattfindet.