Spargel schälen, die Enden 3-4 cm abschneiden und in einem feuchten Küchentuch einschlagen.
Wasser in einem entsprechend großen Topf aufsetzen, mit Salz und Zucker würzen und zum Kochen bringen (auf 2 Ltr. Wasser 1 TL Salz, 1 EL Zucker).

Das Fleisch in feine, gleichmäßige Streifen schneiden und kurz und kräftig im heißen Butterschmalz anbraten (wegen der Abkühlung nicht zu viel Fleisch auf einmal in Pfanne geben. Das Fleisch verliert zu viel Flüssigkeit und beginnt zu kochen!).

Den Backofen auf 70°C vorheizen und das portionsweise gebratene Fleisch in einer Auflaufform warm halten.

Jetzt werden die fein geschnittenen Schalotten in der Pfanne glasig angeschwitzt, mit Puderzucker bestreut (gegebenenfalls die Hitze etwas zurücknehmen) und die in Scheiben geschnittenen Champignons ebenfalls dazu gegeben. Mit Weißwein (ersatzweise mit dem verdünnten Zitronensaft) ablöschen und mit Pfeffer, Chili und Salz würzen. Das Fleisch ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen und alles in der Pfanne vorsichtig zusammen fügen.

Den geschälten Spargel in das kochende Wasser geben und max. 8-10 min. im siedenden Wasser ziehen lassen (den Spargel mit 2 Blatt Küchenpapier abdecken, damit alles mit Wasser bedeckt ist und gleichmäßig gar zieht).

In der Zwischenzeit den Schmand mit dem Fleisch und den Pilzen vermengen und die geschlagene Sahne dazugeben, nicht mehr kochen, nur noch warm halten.

Den Spargel aus dem Wasser heben (sollte noch etwas Biss haben d.h. er verbiegt sich nur leicht, wenn man ihn mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holt), etwas abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Kalbsgeschnetzelte darüber geben, etwas abgeriebene Zitronenschale darauf verteilen und mit den Schnittlauchröllchen garnieren.