Die Zwiebel in feine Ringe, die Karotten in Julienne (feine Streifen) schneiden. Die Zwiebeln in der Butter auf geringer Hitze anschwitzen, bis sie weich sind. Dann die Karottenstreifen und die Kräuter dazugeben, nochmals 4 Minuten dünsten.

Salzen, pfeffern und dann mit dem Wasser, dem Wein und dem Zitronensaft ablöschen. Diesen Sud 5 Minuten bei nicht zu starker Hitze etwas einkochen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Lachs waschen (mit einem Schuss Essig geht die Schleimschicht noch besser ab) und trocken tupfen.

Eine starke, große Alufolie ausbreiten, die Hälfte des Gemüsesudes darauf in Fischgröße verteilen, den Fisch darauf legen (wenn er nicht schräg auf die Saftpfanne passt, Kopf und Schwanz abschneiden). Den Bauch mit Petersilie füllen und den Lachs dann mit dem Rest des Gemüsesudes bedecken.

Die Alufolie verschließen – aber nicht zu fest: Es soll noch ein bisschen Luft in der Packung sein! Dieses Paket schräg in die Saftpfanne des Ofens legen und auf mittlerer Schiene garen. Berechnung der Garzeit: pro Pfund 15 Minuten – oder noch einfacher und genauer zu berechnen: pro 100 g 3 Minuten. Das macht für einen Lachs von ca. 1700 g rund 50 Minuten.

Wenn der Fisch ein warmes Hauptgericht sein soll, mit kleinen, festkochenden Kartoffeln und Meerrettichsahne servieren.

Sehr gut schmeckt der Fisch aber auch als kalte Haupt- oder Vorspeise: Einfach in der Folie abkühlen lassen, dann filetieren und mit Zitronenscheiben auf einer Platte anrichten, dazu diverse Saucen, z. B. Honig-Senf-Dillsauce, Apfel-Meerrettichsauce, Aioli reichen – das ist Geschmackssache. Als Beilage dann Baguette reichen.