Fettarme Croissants

Die Hefe in etwas von der Milch auflösen. Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, eine Mulde formen und die Hefemilch hineingießen. Mit etwas Mehl zudecken und 5 Minuten stehen lassen. Nun Streusüße, die restliche Milch und die Eier zugeben und alles verkneten, dabei die Butter in Flöckchen zugeben. Zum Schluss das Salz einrieseln lassen.

Den glatten, nicht klebenden Teig 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig nun zu einer Kugel formen und weitere 10 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Butter zwischen Klarsichtfolie zu einem Quadrat von etwa 15 cm Kantenlänge ausrollen oder mit dem Handballen auseinanderdrücken. Die Butterplatte noch mal 10 Minuten kaltstellen.

Nun die Teigkugel mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden. Die entstehenden Enden so ausrollen, dass ein Kreuz entsteht (der Teig in der Mitte sollte etwas dicker sein). Die Butterplatte in die Mitte des Kreuzes legen und die Enden darüberschlagen, sodass die Butter vollkommen eingeschlossen ist.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem möglichst gleichmäßigen Rechteck ausrollen, überschüssiges Mehl abpinseln, dann eine einfache Tour geben. Dazu faltet man den Teig wie einen Geschäftsbrief dreifach: Man legt 1/3 des Teiges von der kurzen Seite her in die Mitte und schlägt dann das einfach liegende Drittel des Teiges darüber. Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und für 30 - 40 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Nun eine zweite einfache Tour geben. Dazu den Teig wieder zu einem Rechteck ausrollen und dreifach zusammenfalten, erneut abgedeckt 30 - 40 Minuten kaltstellen.

Zum Schluss erhält der Teig eine doppelte Tour: Den Teig wieder zu einem Rechteck ausrollen, dann die beiden kurzen Enden so in die Mitte falten, dass die Kanten aneinanderstoßen. Der Teig wird jetzt noch mal in der Mitte zusammengefaltet, sodass er in 4 Schichten übereinander liegt. Mit Klarsichtfolie bedeckt ein letztes Mal ca. 30 Minuten kaltstellen.

Beim jeweiligen Ausrollen darauf achten, dass die Arbeitsfläche gut und gleichmäßig bemehlt ist. Den Teig zwischendurch mit beiden Händen an den kurzen Seiten anheben und vorsichtig "aufschütteln", um sicherzustellen, dass er nicht auf der Arbeitsfläche klebt. Man kann auch mit einer Palette unter dem Teig durchfahren, oder damit etwas Mehl unter den Teig befördern. Es ist nicht schlimm, wenn kleine Risse auftreten, durch die etwas Butter austritt, falls genügend Mehl vorhanden ist. Vor jedem Falten sollte man allerdings mit einem Pinsel das überschüssige Mehl auf der Teigplatte entfernen.

Den Teig nun zu einem gleichmäßigen Rechteck von etwa 64 x 38 cm ausrollen, die Kanten begradigen. Den Teig der Länge nach doppelt falten, dabei die Kanten nur locker aufeinanderlegen.

Den Teig mit einem scharfen Messer in Dreiecke schneiden, dabei am besten mit einer Schablone arbeiten. Für relativ große Croissants verwende ich ein gleichschenkliges Dreieck mit einer Basis von 15 cm und einer Schenkellänge von 18 cm (man kann aber nach Belieben auch kleinere Croissants herstellen, dazu eine Schablone mit einer kürzeren Basis verwenden).

Die doppelten Teigteile jetzt wieder auseinanderlegen und in der Mitte auseinanderschneiden, sodass man 14 komplette Dreiecke in der Größe der Schablone und 2 Reststücke erhält. Während man die Croissants formt, sollte man die restlichen Teigstücke abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.

Die Dreiecke einzeln noch mal ausrollen oder auseinanderziehen, sodass es deutlich länger ist als vorher. Dann das Dreieck so auf die Arbeitsfläche legen, dass die Spitze zur Kante der Arbeitsfläche zeigt. Von den Reststücken ein Teigstückchen abschneiden und an die obere Kante des Dreiecks legen. Nun die obere Kante über das Teigstückchen klappen und fest nach unten bis zur Spitze einrollen, dabei die beiden Ecken nach außen ziehen, sodass das Croissant eine schöne Form erhält. Zum Hörnchen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die restlichen Croissants genauso formen.

Die Backbleche abdecken und die Hörnchen noch mal ca. 45 - 60 Minuten aufgehen lassen, dabei nach 30 Minuten mit der Eiermilch (Eigelb und 1 EL Milch verrühren) bestreichen. Nur die glatten Bänder mit der Milch bestreichen, die Kanten möglichst aussparen, um das Aufgehen nicht zu verhindern. Vor dem Backen die Croissants ein zweites Mal mit der Eiermilch bepinseln.

Die Croissants im vorgeheizten Backofen bei 230°C in etwa 15 Minuten goldbraun backen, dabei zu Anfang eine Tasse Wasser auf den Boden des Backofens schütten.

Man kann die Hörnchen fertig geformt einfrieren, dann nach dem Auftauen noch aufgehen lassen. Man kann sie auch fertig geformt in den Kühlschrank stellen, dann am nächsten Tag Raumtemperatur annehmen und etwas aufgehen lassen.