Mehl in eine Schüssel geben. Die Milch leicht erwärmen. Die Hefe zerkrümeln, mit der lauwarmen Milch verrühren und zum Mehl geben. Die Eier trennen, 2 Eiweiß für die Füllung und zum Bestreichen beiseite stellen, übriges Eiweiß anderweitig verwenden. Die Eigelb, weiche Butter oder Margarine, 1 Prise Salz, Zucker und Zitronenschale zum Mehl geben und alles mit den Knethaken des Handrührers oder in der Küchenmaschine zu einem sehr glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

Inzwischen die Birnen schälen, vierteln, entkernen und quer in dünne Spalten schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit sie nicht braun werden. 100 g vom Teig abnehmen, mit der Backmischung und 1 Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers glatt rühren.

Den übrigen Teig nochmals gut durchkneten. Ein Geschirrtuch gut mit Mehl bestäuben und den Teig darauf auf 45x40 cm ausrollen. Mohnmasse gleichmäßig auf dem Teig verstreichen, dabei am oberen und unteren langen Ende einen 3 cm breiten Streifen frei lassen, Birnen auf der Mohnmasse verteilen. Die freien Enden mit etwas Eiweiß bestreichen. Den Teig von einer langen Seite her mit Hilfe des Tuches fest aufrollen und die Nahtstelle gut andrücken.

Das Öl auf 170 Grad erhitzen. Die Teigrolle mit einem scharfen Messer in 2 cm breite Scheiben schneiden. Die Messerklinge zwischendurch in Mehl tauchen, damit der Teig nicht anklebt. Schnecken auf ein bemehltes Brett setzen und abdecken. Portionsweise jeweils 3 Schnecken im heißen Öl von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen auf einem mit Küchenpapier belegten Blech bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) warm halten.

100 g Puderzucker mit dem Zitronensaft verrühren. Die Hälfte der Schnecken mit dem Guss beträufeln, die andere Hälfte mit dem restlichen Puderzucker bestäuben. Die Schnecken am besten noch warm servieren. Mit halbsteif geschlagener Sahne oder Vanillesauce serviert sind die Schnecken auch ein feines Dessert.