Henglein
Rama Cremefine
| Wildschweingulasch
| 11 kg | Wildschwein, als Gulasch gewürfelt |
| 6 | Niere(n), vom Schwein, gereinigt und gewürfelt |
| 1 kg | Schweinebauch, geräuchert, gewürfelt |
| 5 kg | Kartoffel(n), gewürfelt |
| 5 kg | Zwiebel(n), in Streifen geschnitten |
| 3 kg | Steinpilze, tiefgekühlt, ersatzweise Champignons |
| 1 | Bleichsellerie, gerieben |
| 2 kg | Möhre(n), in Scheiben geschnitten |
| 30 Zehe/n | Knoblauch, geschält, zerdrückt |
| 1 Pck. | Gemüsebrühe, klare, für 18 Liter Wasser |
| 3 | Petersilienwurzel(n), geraspelt |
| 2 Bund | Petersilie, glatt, gehackt |
| 3 Bund | Liebstöckel, gehackt, ersatzweise Maggi |
| 4 Liter | Rotwein |
| 2 Becher | Crème fraîche |
| 2 Tube/n | Tomatenmark |
| Salz und Pfeffer, schwarz | |
| 4 | Chilischote(n), klein gehackt |
| 2 Pck. | Saucenbinder, dunkel |
Zubereitung
Zuerst brate ich das Wildschweinfleisch, die Nieren und den Bauchspeck jeweils separat in Eisenbrätern stark an.
Danach fülle ich das gesamte Fleisch in einen Einkochautomaten, gebe darauf in dieser Reihenfolge die gefrorenen Pilze, die Zwiebeln, die Kartoffeln, Möhren, geriebene Petersilie, geriebenen Sellerie, Knoblauch, das Maggikraut und die Chilischoten und fülle danach die Gemüsebrühe mit Wasser auf und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Lasse das ganze 1 Stunde unter ständigem Rühren kochen und gebe dann das Tomatenmark und die gehackte Blattpetersilie zu und fülle mit Rotwein auf und rühre kräftig durch.
Lasse es dann 1 Std. bei 50° (ab- und zu umrühren) stehen und koche es noch einmal ca. 20 min. unter ständigem Rühren auf. Am Ende der Aufkochzeit gebe ich den Saucenbinder hinzu, bis die gewünschte Bindung erreicht ist.
Danach fülle ich das gesamte Fleisch in einen Einkochautomaten, gebe darauf in dieser Reihenfolge die gefrorenen Pilze, die Zwiebeln, die Kartoffeln, Möhren, geriebene Petersilie, geriebenen Sellerie, Knoblauch, das Maggikraut und die Chilischoten und fülle danach die Gemüsebrühe mit Wasser auf und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Lasse das ganze 1 Stunde unter ständigem Rühren kochen und gebe dann das Tomatenmark und die gehackte Blattpetersilie zu und fülle mit Rotwein auf und rühre kräftig durch.
Lasse es dann 1 Std. bei 50° (ab- und zu umrühren) stehen und koche es noch einmal ca. 20 min. unter ständigem Rühren auf. Am Ende der Aufkochzeit gebe ich den Saucenbinder hinzu, bis die gewünschte Bindung erreicht ist.
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