Die Poularde in 10 Teile zerteilen. Dazu die Keulen auslösen und jeweils im Gelenk durchschneiden. Die Brustfilets auslösen und quer halbieren. Flügel abtrennen, Flügelspitzen entfernen.

Den Speck in feine Streifen schneiden. Die Schalotten schälen, größere halbieren. Thymian zupfen. Trauben mit Stielen in 4 gleichgroße Büschel teilen.
Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Die Poulardenteile rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.

1 El Butter und das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Poulardenteile bei mäßiger Hitze anbraten und in einen Bräter geben. Speck, Schalotten, Lorbeerblätter und die Hälfte des Thymians in die Pfanne geben und 3-4 Minuten anbraten. Mit Weißwein ablöschen und 3 Minuten einkochen. Den Sud über die Poulardenteile gießen und alles im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde braten. Dabei nach und nach die Brühe angießen.
5 Minuten vor Ende der Bratzeit die restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Trauben hinein geben, mit 1 guten Prise Zucker bestreuen und 2-3 Minuten bei starker Hitze braten. Mit Vin Santo ablöschen und unter leichtem Schwenken einkochen.

Die Poularde aus dem Ofen nehmen, mit restlichem Thymian und den Pinienkernen bestreuen und mit den Trauben servieren.