Henglein
Rama Cremefine
| Rosa gebratene Entenbrust mit Preiselbeersauce und Selleriesalat
Niedertemperatur - als Vorspeise oder Hauptgang ein Gedicht
| 2 | Entenbrüste (à ca. 250 g) |
| Meersalz, grobes | |
| 1 EL | Pflanzenöl |
| 400 g | Knollensellerie |
| 750 ml | Gemüsefond aus dem Glas |
| 2 Zweig/e | Petersilie, glatte |
| 1 EL | Champagneressig oder Weißweinessig |
| 2 EL | Öl (Macadamianussöl oder Walnussöl) |
| Salz und Pfeffer, weißer | |
| 1 Prise | Zucker |
| 100 g | Sahne |
| 1 EL | Preiselbeeren |
Zubereitung
Den Backofen auf 80°C vorheizen (Ober-/Unterhitze - keinesfalls Umluft, sonst trocknet das Fleisch aus). Das Fleisch kalt abbrausen, trocken tupfen und mit einem scharfen Messer die Hautseite rautenförmig vorsichtig einschneiden (nur die Haut, nicht ins Fleisch schneiden, da sonst Fleischsaft austritt).
Nun die Entenbrüste mit grobem Meersalz (ca. 1/2 TL pro Brust) rundum gut einreiben und bei mittlerer Hitze in wenig Öl zuerst 10 Minuten auf der Hautseite und 1 - 2 Minuten auf der Fleischseite anbraten. Die Brüste mit der Hautseite nach oben auf den Grillrost im Ofen ca. 45 Minuten weitergaren (nicht über 80°C).
Den Sellerie waschen, schälen, vierteln. Die Gemüsebrühe im Topf (20 cm Durchmesser) erwärmen. Die Selleriestücke zugeben und bei geringer Hitze gut 20 Minuten weich kochen.
Inzwischen die Petersilie abzupfen und die Blätter grob schneiden. Nach 20 Minuten den Sellerie mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben und beiseitelegen. Den Sud nicht abschütten, da er noch gebraucht wird.
100 ml des Sudes in eine Schüssel geben und ca. 10 Minuten auskühlen lassen. Nun das Nussöl und den Champagneressig zugeben und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Sellerie in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und in die Marinade geben. Jetzt sollte alles noch lauwarm sein. Die geschnittene Petersilie unterheben und ziehen lassen.
Für die Soße die Sahne mit 100 ml Selleriesud in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und 2 - 3 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Nun die Preiselbeeren und eine Prise Salz zugeben und vom Herd nehmen.
Nach ca. 18 Minuten Garzeit die Grillfunktion des Ofens zuschalten und die Entenbrüste bei voller Oberhitze (mit Grill) ca. 3 - 4 Minuten knusprig grillen. Nun die Brüste aus dem Ofen nehmen und nochmals ca. 5 Minuten auf dem Schneidebrett ruhen lassen.
Jetzt quer zur Faser in dünne (ca. 5 mm) Scheiben aufschneiden und auf einem vorgewärmten Teller zusammen mit dem Selleriesalat anrichten. Mit der Soße überziehen und lauwarm servieren.
Als Hauptspeise empfehle ich Rösti dazu. Als Vorspeise ergibt es 4 Portionen. Dazu würde ich nur Baguette reichen.
Nun die Entenbrüste mit grobem Meersalz (ca. 1/2 TL pro Brust) rundum gut einreiben und bei mittlerer Hitze in wenig Öl zuerst 10 Minuten auf der Hautseite und 1 - 2 Minuten auf der Fleischseite anbraten. Die Brüste mit der Hautseite nach oben auf den Grillrost im Ofen ca. 45 Minuten weitergaren (nicht über 80°C).
Den Sellerie waschen, schälen, vierteln. Die Gemüsebrühe im Topf (20 cm Durchmesser) erwärmen. Die Selleriestücke zugeben und bei geringer Hitze gut 20 Minuten weich kochen.
Inzwischen die Petersilie abzupfen und die Blätter grob schneiden. Nach 20 Minuten den Sellerie mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben und beiseitelegen. Den Sud nicht abschütten, da er noch gebraucht wird.
100 ml des Sudes in eine Schüssel geben und ca. 10 Minuten auskühlen lassen. Nun das Nussöl und den Champagneressig zugeben und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Sellerie in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und in die Marinade geben. Jetzt sollte alles noch lauwarm sein. Die geschnittene Petersilie unterheben und ziehen lassen.
Für die Soße die Sahne mit 100 ml Selleriesud in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und 2 - 3 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Nun die Preiselbeeren und eine Prise Salz zugeben und vom Herd nehmen.
Nach ca. 18 Minuten Garzeit die Grillfunktion des Ofens zuschalten und die Entenbrüste bei voller Oberhitze (mit Grill) ca. 3 - 4 Minuten knusprig grillen. Nun die Brüste aus dem Ofen nehmen und nochmals ca. 5 Minuten auf dem Schneidebrett ruhen lassen.
Jetzt quer zur Faser in dünne (ca. 5 mm) Scheiben aufschneiden und auf einem vorgewärmten Teller zusammen mit dem Selleriesalat anrichten. Mit der Soße überziehen und lauwarm servieren.
Als Hauptspeise empfehle ich Rösti dazu. Als Vorspeise ergibt es 4 Portionen. Dazu würde ich nur Baguette reichen.
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