Kartoffeln:
Kartoffel schälen und der Länge nach halbieren. In der Gemüsebrühe die Kartoffeln "gabelstichfest" kochen (nicht verkochen). Wasser abgießen und Kartoffeln leicht abkühlen lassen.
Butter mit Schnittlauch und Salz erwärmen. Kartoffeln kurz darin schwenken.

Sauce:
Schalotten in feine Scheiben schneiden. Knoblauch hacken.
Beides in eine Kasserolle gebe, mit Wein und Wermut begießen und zum Kochen bringen. Thymian zufügen und mit dem Fond aufgießen. Alles etwa 20 min einkochen lassen.
Sahne unter Rühren zufügen. Bei mittlerer Hitze weiter ca. 15 min. einkochen lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fisch:
Die ausgenommenen und entschuppten Fische nochmals mit Wasser spülen und trocken tupfen. Fische von beiden Seiten 3x schräg einschneiden.
Die Innenseiten salzen und Rosmarin und Petersilie in die Bauchhöhle stecken. Fische von außen salzen und einseitig mit Mehl bestäuben.
Schmalz und Öl in einer großen Pfanne gut erhitzen.
Die Fische zuerst auf der bemehlten Seite ca. 4-5 Min. gut braun braten. Fische wenden und bei geringer Hitze 5 Min. fertig garen.

Anrichten:
Sauce auf vorgewärmte Teller geben. Fisch und Kartoffeln platzieren. Mit Limetten und Petersilie garnieren.

Die Kochzeit ist auf gleichzeitiger Zubereitung aller Zutaten ausgelegt.