Die Kartoffeln gründlich waschen, mit Schale in Wasser ca. 25 Min. kochen lassen. Abgießen, pellen, und noch heiß (geht dann leichter!) durch eine Kartoffel- oder Spätzlepresse pressen (am besten 2x!: macht die Kartoffelmasse lockerer, die Rolle wird dadurch feiner). Mit Butter, Eigelb und Käse verrühren.
Die Pilze zusammen mit den Frühlingszwiebeln in Olivenöl andünsten. Knoblauch abziehen, dazupressen (wer´s nicht so Knoblauchintensiv mag, sollte die Zehe lieber fein würfeln). Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und zum Püree geben. Verrühren.

Ein Stück Alufolie (ca. 30x30 cm) fetten, mit Schinkenscheiben überlappend belegen, Püree darauf streichen, aufrollen, ca. 3 Std. im Kühlschrank kühlen. Rolle in ca. 12 Scheiben schneiden, in Kräuterbutter 5 Min. braten. Mit Essig beträufeln, evtl. mit Estragonblättchen bestreuen.

Dazu passt am besten Tomatensalat und frisches Weißbrot, z.B. das Pane Casareccio von Alberto.