Das Huhn in mundgerechte Würfel schneiden, salzen. Öl und Butter erhitzen, das Huhn darin von allen Seiten anbraten.
Lauch der Länge nach halbieren und in schmale (Halb-)Ringe schneiden.
Paprika in kleine Würfel schneiden.
Lauch und Paprika zum Huhn geben, 3-4 Minuten anbraten.
Reis und Safran dazugeben, gut verrühren und mit einigen Schöpfern heißer Suppe ablöschen, auf kleine Flamme zurückdrehen, das Risotto soll nur leicht köcheln.
Immer wieder umrühren und mit Suppe aufgießen, sodass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Sobald der Reis weich ist, Mais, Erdnüsse und Parmesan dazu geben, gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Blattsalat servieren.