Die Zickleinkeule waschen und trocken tupfen. Das Fett so gut wie möglich entfernen. Den Knoblauch schälen und fein schneiden. 3 EL Olivenöl, Kräuter der Provence, Knoblauch und Pfeffer zu einer Marinade vermischen und damit das Fleisch bestreichen. Für ein paar Stunden (besser über Nacht) in einer Folie eingewickelt an einem kühlen Ort ruhen lassen.
Bohnen in Salzwasser (falls vorhanden auch noch das Bohnenkraut dazugeben) fast gar kochen und beiseite stellen.

Den Backofen auf 180° Umluft vorheizen, währenddessen die Keule aus der Folie nehmen. Da ich Knoblauch sehr mag, streife ich die Marinade nicht ab, verstecke den Knoblauch aber etwas unter der Keule, da er sehr schnell verbrennt. Keule salzen und in einem Bräter ca 75 Minuten in den Ofengeben.

Kartoffeln schälen und in grobe Ecken/Würfel schneiden, Zwiebeln vierteln und etwas auseinander blättern, Tomaten waschen und grob würfeln. In einer Schüssel die Kartoffeln, Tomate und die Zwiebeln mit 2 EL Olivenöl und wer mag ,noch einmal ein EL Kräuter der Provence vermischen, nach 15 Minuten zu dem Fleisch geben. Kurz vor Ende der Garzeit noch die Bohnen mit in den Bräter geben und etwas mit dem anderen Gemüse vermischen.

Besonders gut passt Tzatziki dazu.

Tipp:
Am Besten schmeckt das Fleisch, wenn das Tier ist nicht älter als 9 Monate alt ist. Das Fleisch ist dann sehr zart und saftig und hat einen Fettanteil von 6-8%. Tiere die älter als 9 Monate bis aber maximal 3 Jahre alt sind, müssen länger abhängen und evtl. wegen des strengeren Geschmacks und damit sie auch schön zart werden, vorher in Buttermilch eingelegt werden. Darüber hinaus wird die Gardauer 75 Minuten überschreiten.