Das Gemüse waschen. Die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zucchini längs halbieren und in Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten in Stücke schneiden. Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Das Hühnerfleisch waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und evtl. Paprikapulver würzen.

Das Olivenöl in eine Pfanne geben, erhitzen und das Fleisch darin ca. 2-3 Minuten von jeder Seite anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Die Zwiebeln in derselben Pfanne anbraten. Die Champignons, Zucchini, Zuckerschoten und Paprikaschoten hinzufügen, verrühren und bei kleiner Hitze zugedeckt ein paar Minuten garen. Nach ca. 10 Minuten das Tomatenmark hinzufügen und das Gemüse salzen. Kurz bei mittlerer bis kleiner Hitze ohne Deckel anrösten. Das Currypulver hinzufügen. (Wer es schärfer mag, kann eine Chilischote hineinschneiden oder einfach mehr Cayennepfeffer nehmen.) Mit der gut geschüttelten Kokosmilch ablöschen. Alles gut verrühren und zugedeckt bei kleiner Hitze ungefähr 10 Min. ziehen lassen, es soll nicht kochen.

Den Reis mit 2 Tassen Wasser und etwas Salz kochen.

Nach Ablauf der 10 Minuten das Hühnerfleisch zum Gemüse hinzufügen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Weitere 10 Minuten leicht köcheln lassen. Nach Bedarf noch mit Pfeffer, Sojasauce oder Salz nachwürzen.

Den Reis mit einem Schöpfer oder einer kleinen Tasse kugelförmig anrichten und mit dem Hühnchencurry servieren.

Tipp:
Statt Currypulver kann man auch Koriander-, Ingwer-, Kreuzkümmelpulver, Cayennepfeffer, Knoblauchpulver, Basilikum mengenmäßig aufsteigend mischen.