Das Rehfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Karotten und Zwiebeln mittelfein würfeln, den Knoblauch hacken und die Pilze blättrig schneiden.
In einem weiten Topf das Butterschmalz erhitzen und darin das Fleisch portionsweise anbraten, aus dem Topf nehmen, mit dem Wildgewürz würzen und zur Seite stellen.
Den Puderzucker im Topf karamellisieren lassen, dann erst die Zwiebeln und dann die Karotten darin anschwitzen. Wenn das Gemüse etwas Farbe genommen hat, das Tomatenmark dazu geben und leicht anrösten. Mit etwa der Hälfte des Weins ablöschen und bis zur Sirupdicke einkochen lassen. Den Vorgang wiederholen. Das Fleisch wieder in den Topf geben, mit dem Fond aufgießen, die Chilischote mit hinein geben und das Ragout ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze schmoren lassen.

Inzwischen in einer separaten Pfanne ein wenig Butterschmalz erhitzen und die Pilze darin anbraten. Den in Streifen geschnittenen Salbei und den Knoblauch kurz mit anschwenken. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Pilze zum Fleisch geben.

Ein wenig von der Orangenschale abreiben oder mit dem Zestenreißer abziehen und beiseite stellen. Die Orange schälen und die Filets auslösen. Dann die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Schokolade verfeinern. Mit der Mehlbutter binden und erst ganz zum Schluss die Orangenfilets und die abgeriebene Schale dazugeben. Mit der frisch gehackten Petersilie bestreut servieren.

Dazu passen in Butter geschwenkte Spätzle, auch gerne mit Nüssen, Semmel- oder Serviettenknödel oder breite Bandnudeln mit etwas Steinpilz- oder Trüffelöl.

TIPP: Es muss nicht unbedingt Schulter oder Keule sein. Ich nehme für dieses Ragout auch gerne mal das nicht ganz so perfekte Fleisch, das beim Zerteilen des Rehs so anfällt, wie Hals oder Bauchfleisch. Durch die lange Schmorzeit wird auch dieses butterweich.