Vier dünne Scheiben Lachs abschneiden und zur Seite legen.
Den Fischfond auf die Hälfte einkochen und die Gelatine einweichen. In der Zwischenzeit den restlichen Lachs pürieren und durch ein grobes Sieb streichen.
Den Fischfond nun mit dem Créme double vermischen und die Sauce dann nach und nach unter das Lachspüree mischen.
Das Eiweiß vom Eigelb trennen und steif schlagen. Zur Seite legen und die Sahne in einem Extratopf steif schlagen.
Nun die Gelatine ausdrücken und mit 3 EL der geschlagenen Sahne in der Lachsfarce auflösen.
Anschließend die restliche Sahne und den Eischnee unterheben, die Tomate vierteln, entkernen, würfeln und ebenfalls unter das Mousse mischen. Anschließend alles in einer Servierschüssel mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Salatblätter putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Zum Schluss das Ganze noch mit dem zur Seite gelegten Lachs, dem Salat, kleinen Zitronenraspeln und Dill garnieren.
Wer möchte, kann dieses Mousse auch bereits in Scheiben oder Stücke schneiden und auf Brot oder Baguette servieren.