Hallo C.-Peter,
bei der Schinkenpolnischen handelt es sich um eine Rohwurst, bei welcher man statt dem Kümmel auch die anteilig selbe Menge Piment nehmen kann, allerdings schmeckt meinen Bekannten und auch mir die "Kümmelvariante" am besten. Noch eines ist zum Ändern des Rezeptes zu sagen. Bei den letzten Malen habe ich folgendes Fleisch verwendet:
7,0 kg Schwein (Schulter schier, also ohne Knochen und ohne Schwarte)
1,5 kg Rinderbug
1,5 kg Schweinebauch (ohne Schwarte).

Ich finde diese Zusammenstellung einfacher, zumal ich im Großhandel den sogenannten Kutterbauch kaufen kann.
Die Arbeit wird einfacher - es geht einfach schneller und geschmacklich entstehen keine Nachteile.

Nun zu Deiner Frage:
Umröten dauert etwa 3 Tage. Hierbei soll gleichzeitig auch die Pelle trocknen. Nach dem ersten oder zweiten Tag wirst Du feststellen, dass die Würste in der oberen Hälfte trocken und schön rot geworden sind, dann hängst Du sie einfach verkehrt herum auf. Wichtig ist beim Umröten, dass sich die Würste nicht berühren. Ergänzen will ich noch, dass das Umröten und trocknen auch bei 20° bis 22°C erfolgen kann. Hier soll aber keine Luftbewegung sein. Einem überschnellen Austrocknen ist also vorzubeugen, wegen der Gefahr der Randvergrauung.
Nach etwa drei bis vier Räuchergängen (aber jeder Räucherschrank ist anders) ist die Wurst fertig. Sie kann sofort gegessen werden.
Besser ist es, sie ein paar Tage hägen zu lassen, da sich dann die Pelle besser löst.
Meinem ehemaligen Chef ist es gelungen, eine meiner Würste von Oktober bis März hängen zu lassen. Das sind 5 Monate - und sie war immer noch klasse. Am Fleisch gab es nichts nachteiliges festzustellen und ich hate nicht einmal Citronensäure oder ähnliches dazu gegeben.
Ich hoffe, dass Dir dies als Anwort reicht.
Mit freundlichen Grüßen

Günther53
PS: Ich wünsche Dir gutes Gelingen.
Gestern habe ich 43 Stück von der Sorte hergestellt (Weihnachten steht ja vor der Tür !)