Die Hähnchenkeulen in 500 ml gesalzenem Wasser gar kochen. In der Zwischenzeit Galgant und Petersilienwurzel schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Zitronengras putzen, leicht flach klopfen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Die Chili halbieren, Kerne entfernen, in 2 cm breite, schräge Streifen schneiden. Pfefferkörner von der Rispe abzupfen. Die Limettenblätter vierteln.

Die gegarten Keulen aus der Brühe heben und abkühlen lassen. Die Haut entfernen, das Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. Haut, Knochen und Knorpel werden nicht mehr gebraucht.

Die Brühe aus dem Topf in ein Gefäß umgießen. Wenn man möchte, von der Brühe das Fett entfernen.

Von der Kokosmilch den festen Rahm abnehmen. Bioqualität hat sich für mich hier bewährt, da kein Emulgator enthalten ist und die Kokosmilch dadurch "aufrahmt". Im Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und das Gemüse (d. h. alles von Galgant bis Limettenblätter) und den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darin einige Minuten anschwitzen.

Wenn das Gemüse etwas weich gegart ist, mit der restlichen Kokosmilch und der Hühnerbrühe aufgießen, nach Geschmack salzen. Das Hühnerfleisch dazugeben und alles gemeinsam erhitzen. Heiß servieren, Schälchen für das nicht essbare Gemüse (Limettenblätter, Zitronengras) dazustellen.