Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Zwiebel, Sellerie und Karotten dazu geben und unter Rühren etwa 4 bis 5 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Die Pilze dazu geben und noch weitere 2 bis 3 Minuten köcheln, bis sie Flüssigkeit abgeben.
Mehl über das Gemüse stäuben und gut unterrühren. Noch 1 Minute köcheln, dann die Brühe angießen und den Thymian zugeben. Den Deckel aufsetzen und aufkochen.
Dann die Hitze reduzieren und das Gemüse etwa 15 Minuten gar köcheln. Den Sherry angießen und noch eine weitere Minute köcheln. Dann den Topf vom Herd nehmen, die Sahne unterziehen und die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.