Henglein
Rama Cremefine
| Pfifferlingstörtchen auf Rucolasalat mit Pilzsudvinaigrette und Petersilöl
an gelber Jolokia - Chili - Zucchini mit gerösteten Haselnüssen
)
| 400 g | Pfifferlinge |
| 3 | Ei(er), getrennt |
| 1 TL | Zucker |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 Prise | Majoran |
| 1 Prise | Muskat |
| n. B. | Rucola |
| 1 Bund | Petersilie |
| 1 | Zucchini, gelb |
| 1 EL | Haselnüsse, ganze Kerne |
| 1 TL | Balsamico - Essenz |
| 1 Prise | Chilipulver (Jolokiachili) |
| 2 Schuss | Champagner |
| 1 Bund | Zwiebel(n) (Jungzwiebeln) |
| 50 g | Butter |
| 1 Prise | Muskat |
| 3 EL | Mehl, evtl. mehr oder weniger |
| etwas | Puderzucker |
Zubereitung
Die Pfifferlinge mit den fein geschnittenen Jungzwiebeln in etwas Butter anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit reichlich Champagner ablöschen. Abtropfen lassen, aber den Sud auffangen. Alles abkühlen lassen und mit reichlich gehackter Petersilie vermengen.
Die Pfifferlinge im Rohr bei 40°C (Umluft) antrocknen lassen. Ich habe sie dann auch mit Küchenpapier noch ein bisschen von der Feuchtigkeit befreit.
Die handwarme Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Die Eigelbe einarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus den Eiweißen einen sehr festen Eischnee schlagen und mit Salz und Majoran abschmecken (wenig). Mehl und Eischnee vorsichtig unter die Eigelbmasse heben (ich vertraue da immer noch auf meine Finger!), bis das Ganze ein luftiger Teig ist. Ich nehme meistens ein Eiweiß mehr, als ich Eigelbe habe.
Den Teig mit der Pilzmasse vorsichtig verrühren und in mit Backpapier ausgelegte Förmchen geben. Ca. 15 Minuten (Gefühl!) bei 180°C backen, 5 Minuten abkühlen lassen, vom Backpapier befreien.
Den kalten Pilzsud mit Zitronensaft und etwas Zucker abschmecken, bis eine gute Vinaigrette entsteht. Die Petersilie hacken (ich nehme auch die Stängel) und pürieren. Dann mit Olivenöl noch mal pürieren, bis das Öl grün wird. Durch ein Sieb streichen und stehen lassen.
De Zucchini in Scheiben schneiden, salzen, sparsam pfeffern und mit einem Hauch Jolokiapulver bestreuen (Achtung, sehr, sehr scharf!). Den Puderzucker hell karamellisieren, die Zucchini darin rösten, bis schöne Bräunung da ist.
Die Haselnüsse halbieren. Etwas Butter in einer Pfanne hellbraun (leicht schäumend) werden lassen und die Nüsse darin kurz rösten.
Aus den überkühlten Törtchen jeweils ein Viertel herausschneiden. Den Rucola am Teller fein anrichten, die Vinaigrette und das Petersilienöl darüber träufeln. Das Törtchen draufstellen und die Spalte danebenlegen. Die Zucchini anlegen und am Schluss das Petersilienöl rundherum tropfen.
Den grünen Teil der Jungzwiebeln streifenweise einschneiden, die Fäden auseinanderdrücken und damit das Ganze dekorieren.
Die Pfifferlinge im Rohr bei 40°C (Umluft) antrocknen lassen. Ich habe sie dann auch mit Küchenpapier noch ein bisschen von der Feuchtigkeit befreit.
Die handwarme Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Die Eigelbe einarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus den Eiweißen einen sehr festen Eischnee schlagen und mit Salz und Majoran abschmecken (wenig). Mehl und Eischnee vorsichtig unter die Eigelbmasse heben (ich vertraue da immer noch auf meine Finger!), bis das Ganze ein luftiger Teig ist. Ich nehme meistens ein Eiweiß mehr, als ich Eigelbe habe.
Den Teig mit der Pilzmasse vorsichtig verrühren und in mit Backpapier ausgelegte Förmchen geben. Ca. 15 Minuten (Gefühl!) bei 180°C backen, 5 Minuten abkühlen lassen, vom Backpapier befreien.
Den kalten Pilzsud mit Zitronensaft und etwas Zucker abschmecken, bis eine gute Vinaigrette entsteht. Die Petersilie hacken (ich nehme auch die Stängel) und pürieren. Dann mit Olivenöl noch mal pürieren, bis das Öl grün wird. Durch ein Sieb streichen und stehen lassen.
De Zucchini in Scheiben schneiden, salzen, sparsam pfeffern und mit einem Hauch Jolokiapulver bestreuen (Achtung, sehr, sehr scharf!). Den Puderzucker hell karamellisieren, die Zucchini darin rösten, bis schöne Bräunung da ist.
Die Haselnüsse halbieren. Etwas Butter in einer Pfanne hellbraun (leicht schäumend) werden lassen und die Nüsse darin kurz rösten.
Aus den überkühlten Törtchen jeweils ein Viertel herausschneiden. Den Rucola am Teller fein anrichten, die Vinaigrette und das Petersilienöl darüber träufeln. Das Törtchen draufstellen und die Spalte danebenlegen. Die Zucchini anlegen und am Schluss das Petersilienöl rundherum tropfen.
Den grünen Teil der Jungzwiebeln streifenweise einschneiden, die Fäden auseinanderdrücken und damit das Ganze dekorieren.
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