Die Rote Bete in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Man kann zur Not auch die schon fertig gegarte Rote Bete aus dem Kühlregal verwenden. Rote Bete abkühlen lassen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Apfel schälen und beides ebenfalls fein Würfeln. Ebenso die Cornichons. Alles zu den Rote Bete-Würfeln geben. Etwas von dem Gurkenwasser der Cornichons zugießen und gut durchmischen. Nicht zuviel Gurkenwasser verwenden, der Salat soll nicht "matschig" werden.
Nun die Matjes in mundgerechte Stücke schneiden und untermischen. Mayonnaise und saure Sahne mit etwas Gurkenwasser glatt rühren, mit Salz (vorsichtig, die Matjes bringen ja schon gut Salz mit) und Pfeffer abschmecken und unter die restlichen Zutaten heben.
Den Salat kühl stellen und mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Je länger der Salat ziehen kann, umso besser wird er.
Nochmals gut durchrühren, abschmecken und servieren.

Bitte keine Heringe "Matjesart in Öl" oder etwas in der Art verwenden - das schmeckt nicht wirklich gut.

Am besten schmeckt der Salat mit den milden holländischen Matjes. Die gibt´s beim Fischhändler z.B. auf dem Wochenmarkt das ganze Jahr über.

Alternativ zu den Matjes kann man auch Bismarckheringe oder Rollmöpse verwenden - nur ist es dann natürlich kein Matjessalat mehr.