Zuerst den Teig herstellen. Es gibt 3 Möglichkeiten: Alle Zutaten mischen, sorgfältig durchkneten und 6 kleine Kugeln formen. Abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Eine der Kugeln mit dem Nudelholz auf einem bemehlten Tisch so dünn wie möglich ausrollen.

Den Teig in eine geölte Springform so einlegen, dass er am hochstehenden Rand der Form ca. 1 cm überlappt. Den Teig etwas einölen und eine zweite und dritte Teigschicht darüber legen.

Man kann auch die Teigkugeln mehrfach bis zur engsten Einstellung durch die Nudelmaschine treiben und dann diese eckigen Bahnen, eingeölt, mehrfach übereinander in die Form schichten. Der Vorteil ist das einfachere sehr dünne Auswalzen mit der Maschine, der Nachteil, dass bei eckigen Bahnen für eine runde Form mehr Verschnitt anfällt.

Eine 3. Möglichkeit ist schließlich, den Strudelteig fertig aus dem Kühlregal zu kaufen. Für den Abschluss hebt man eine Hälfte des Teiges auf.

In der Ruhezeit des Teiges wird die Füllung vorbereitet. Das Weißbrot in der Milch quellen lassen. Den Spinat verlesen, gründlich waschen und in ein Sieb geben. 2 Liter kochendes Wasser langsam darüber gießen und alle Flüssigkeit ausdrücken. Die Schalotte in Öl weich dünsten, den Spinat dazugeben und fertig garen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und grob hacken.

Den Spinat mit dem eingeweichten Brot, dem Parmesan, den 2 Eiern und dem Ricotta gut vermischen und noch einmal kräftig abschmecken. Nun die Mischung über dem Teig verteilen, glatt streichen und 6 gleichmäßig verteilte Mulden hineindrücken, in denen jeweils ein aufgeschlagenes Ei platziert wird. Aufpassen, dass die Eigelbe ganz bleiben.

Nun wieder drei dünne Teigschichten herstellen, immer einölen, außer die oberste und vorsichtig darüber legen. Die überlappenden Teigschichten nach innen rollen und andrücken, damit ein dicker Rand entsteht. Das Eigelb mit etwas Öl vermischen und die obere Teigschicht damit ausstreichen.

Im Ofen bei 180°C ca. 45 - 50 Minuten backen, evtl. zum Schluss mit Alufolie locker abdecken, wenn die Schicht zu dunkel wird. Lauwarm servieren.