Den Rotwein mit zerdrückten Wacholderbeeren, Thymian und Koriander aufkochen, zugedeckt 10 Min. durchziehen und auskühlen lassen.
Die Rehmedaillons säubern, aber nicht waschen, in eine Schüssel legen und mit der kalten Rotweinmarinade übergossen zugedeckt über Nacht ruhen lassen.
Am nächsten Tag als erstes den Blätterteig nach Vorschrift auftauen lassen. Den Schinken feinstreifig schneiden, die Zwiebel und die Champignons putzen und fein hacken. Beides in der Butter bei milder Hitze dünsten, bis die Zwiebel glasig ist, den Schinken unterrühren und auskühlen lassen.
Die Rehmedaillons im Öl auf beiden Seiten 1 Min. scharf anbraten, herausnehmen, würzen und auskühlen lassen.
Den Blätterteig ausrollen und 4 kreisförmige Platten mit Suppentassendurchmesser ausstechen. Die Champignonmischung mit Petersilie und dem Eiweiß glatt pürieren und die Hälfte auf 4 Blätterteigplatten streichen. Die Medaillons darauf legen und mit dem restlichen Püree zudecken.
Die Ränder der Teigplatten mit Eiweiß bestreichen, die leeren Teigplatten auflegen und die Ränder fest zusammendrücken. Die Teigpäckchen auf ein gefettetes Blech legen, mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen E: 225° etwa 25 Min. backen. Nach 5 Min. Ofentemperatur auf 175° herunterstellen.
Währenddessen die Zwiebel fein würfeln, in der aufschäumenden Butter glasig dünsten, mit 125 ml Rotweinmarinade ablöschen und fast ganz einkochen lassen. Die Geflügelleberpastete in kleinen Stückchen zugeben und bei milder Hitze schmelzen lassen. Mit Weinbrand und Sahne aufschlagen, abschmecken und warm halten. Die fertigen Rehmedaillons in Knusperhülle auf warmen Tellern anrichten und mit der aufgeschlagenen Sauce umgießen.