Die Lammlachse mit Küchenpapier trocken tupfen und in etwa 0,3 cm dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch und den Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischote halbieren, die Kerne entfernen und in sehr feine Streifen schneiden.

Die Sojasauce mit dem Sherry und der Speisestärke verrühren. Knoblauch, Ingwer und Chili unter die Marinade rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und mit der Marinade begießen. Die Tüte verknoten und für etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Dabei den Beutel hin und wieder drehen.

In der Zwischenzeit die Pilze mit einer Bürste reinigen. Die Stiele abschneiden und die Pilze in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und trocken tupfen. In etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Den Basmatireis nach Anweisung kochen.

Pflanzenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch, Ingwer und Chili darin bei großer Hitze 3 Minuten braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Die Pilze und die Frühlingszwiebeln in den Bratfond geben, Pflanzenöl dazugeben und 5 Minuten braten. Das Fleisch wieder zugeben mit dem Fond begießen. Unter Rühren einmal aufkochen lassen.

Die Lammpfanne mit der Austernsauce, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit dem Basmatireis servieren.