Kurz gebratenes rotes Fleisch vom Kalb, Rind, Lamm oder Wild wird durch eine feine Sauce erst zum richtigen Genuss. Da aber praktisch beim Kurzbraten keine Flüssigkeit vorhanden ist, muss man sich auf andere Art helfen.
Eine gute Sauce benötigt Wein, Gemüse, Gewürze und einen guten, möglichst selbst gekochten Fond und natürlich etwas Zeit. Mehl ist absolut überflüssig. Eine gute Bindung wird durch den Fond, das Reduzieren und die kalte Butter zustande kommen.
Die Gemüse in der Butter bei mittlerer Temperatur anbraten. Bei zu viel Hitze wird die Butter braun und verbrennt. Immer wieder wenden und nach 10 Minuten die Kräuter zufügen und noch weitere 3-5 Minuten schmoren, dann mit dem Rotwein ablöschen, den jeweiligen Fond dazu gießen, Balsamico nach Belieben zufügen oder weglassen und zum Kochen bringen. Balsamico gibt dem Ganzen etwas süßliches im Geschmackshintergrund. Nun alles auf 1/4 der Menge, etwa eine mittelgroße Tasse, einkochen, passieren, salzen, pfeffern und mit der Sahne, nach Belieben, noch einmal aufkochen lassen. Zum Schluss stückchenweise die kalte Butter mit dem Schneebesen in die nicht mehr kochende Sauce montieren und nach Belieben einmal mit dem Stabmixer aufschäumen.

Gute Saucen brauchen viel Zeit beim Einkochen und es entsteht auf diese Art wenig Flüssigkeit, die schließlich nur zum Fleisch gehört. Beilagen sind also entsprechend anzurichten.