Zwiebeln und Schalotten schälen, Zwiebeln in Ringe schneiden, Schalotten vierteln. Champignons putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Möhren und Sellerie putzen, waschen, schälen und würfeln. Hirschrouladen mit Salz und Pfeffer würzen. Jedes Schnitzel mit einer Scheibe durchwachsenen Speck, einigen Champignons, dünnen Zwiebelringen, je 1 Pflaume, Aprikose und Walnuss belegen und fest aufrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden. Butterschmalz erhitzen. Rouladen rundherum anbraten. Gemüse und Schalotten kurz mit braten. Lorbeerblatt und Wacholder dazugeben und mit Pilzfond und Rotwein ablöschen. Salzen und pfeffern. Zugedeckt ca.40 Minuten schmoren lassen.
Rouladen herausnehmen, Fond durch ein Sieb gießen, Sahne zugeben und etwas einkochen lassen. Rouladen mit der Sauce servieren. Dazu schmecken Birnen mit Preiselbeeren und Maultaschen.