Henglein
Rama Cremefine
| Hobbykos Art der Pancetta tesa Monti dei Nebrodi
)
| 1 kg | Schweinebauch ohne Knochen und Wamme, Knorpel und Schwarte bleibt |
| 35 g | Pökelsalz |
| 2 g | Rohrzucker, brauner |
| 1 ½ g | Oregano, gerebelt |
| 1 ½ g | Fenchelsamen, wilder sizilianischer |
| 15 ml | Balsamico, weißer |
| 1 ½ Zehe/n | Knoblauch |
Zubereitung
Die normale, echte "Pancetta Monti dei Nebrodi" wird allerdings gerollt und nennt sich dann
„La Pancetta arrotolata dei Monti Nebrodi“ und wird aus dem Bauchfleisch von schwarzen Schweinen hergestellt, leider kommt man hier in Deutschland nicht an ein solches Fleisch, deshalb auch der Name nur „Art“ der Pancetta Monti dei Nebrodi.
Die Gewürzzutaten habe ich mir, leider ohne genaue Zusammensetzung, aus dem Internet geholt und dann nach meinem Gutdünken zusammengebastelt.
Vorbereitung:
Schweinebauch ausbeinen und zurichten.
Gewürze und Salz abwiegen und vermengen, den Knoblauch schälen und feinst hacken und auf der Schweinebauchfleischseite verteilen. Eine große, lange Vakuumtüte auf ca. 5-6 cm oben umkrempeln. Die von mir verwendete Tüte hatte die Maße 30 x 50 cm.
Zubereitung:
Die Salz- und Gewürzmischung in eine Schüssel geben, das Fleisch auf allen offenen Fleischseiten darin wälzen, diese Arbeit bis zum Eintüten muss sehr schnell gehen.
Das gewürzte Fleisch in die Tüte geben, den Rest aus der Schüssel dazu geben und den Essig dazu schütten und sofort vakuumieren.
Im Kühlschrank bei 4 - 6 °C für 6-8 Tage pökeln lassen und jeden Tag massieren, danach aus dem Vakuum holen, unter sehr leichtem lauwarmem Wasserstrahl abwaschen, mit Küchenpapier abtupfen, eine Wurstkordel durchziehen, verknoten und in einer Mischung aus feinem und grobem Pfeffer, Chili, wenig wildem sizilianischem Fenchel und Oregano gut wälzen, dabei darauf achten, dass alle Stellen in den leeren Innenflächen, wo die Knochen entfernt wurden, gut mit dem Gewürz bedeckt sind. Danach aufhängen und lufttrocknen, mindestens 1 - 1 1/2 Monate, öfters danach schauen und Stellen, wo eventuell die Gewürzmischung nicht so gut gehalten hat, mit Wacholderschnaps einsprühen und Gewürz aufbringen.
Eine Rezept- und Bildergeschichte gibt es im Forum Wursten und Räuchern ebenfalls zum Nachlesen: http://www.chefkoch.de/forum/2,70,568905/Hobbyko-s-Art-der-Pancetta-tesa-Monti-dei-Nebrodi-eine-Rezept-und-Bildergeschichte.html
„La Pancetta arrotolata dei Monti Nebrodi“ und wird aus dem Bauchfleisch von schwarzen Schweinen hergestellt, leider kommt man hier in Deutschland nicht an ein solches Fleisch, deshalb auch der Name nur „Art“ der Pancetta Monti dei Nebrodi.
Die Gewürzzutaten habe ich mir, leider ohne genaue Zusammensetzung, aus dem Internet geholt und dann nach meinem Gutdünken zusammengebastelt.
Vorbereitung:
Schweinebauch ausbeinen und zurichten.
Gewürze und Salz abwiegen und vermengen, den Knoblauch schälen und feinst hacken und auf der Schweinebauchfleischseite verteilen. Eine große, lange Vakuumtüte auf ca. 5-6 cm oben umkrempeln. Die von mir verwendete Tüte hatte die Maße 30 x 50 cm.
Zubereitung:
Die Salz- und Gewürzmischung in eine Schüssel geben, das Fleisch auf allen offenen Fleischseiten darin wälzen, diese Arbeit bis zum Eintüten muss sehr schnell gehen.
Das gewürzte Fleisch in die Tüte geben, den Rest aus der Schüssel dazu geben und den Essig dazu schütten und sofort vakuumieren.
Im Kühlschrank bei 4 - 6 °C für 6-8 Tage pökeln lassen und jeden Tag massieren, danach aus dem Vakuum holen, unter sehr leichtem lauwarmem Wasserstrahl abwaschen, mit Küchenpapier abtupfen, eine Wurstkordel durchziehen, verknoten und in einer Mischung aus feinem und grobem Pfeffer, Chili, wenig wildem sizilianischem Fenchel und Oregano gut wälzen, dabei darauf achten, dass alle Stellen in den leeren Innenflächen, wo die Knochen entfernt wurden, gut mit dem Gewürz bedeckt sind. Danach aufhängen und lufttrocknen, mindestens 1 - 1 1/2 Monate, öfters danach schauen und Stellen, wo eventuell die Gewürzmischung nicht so gut gehalten hat, mit Wacholderschnaps einsprühen und Gewürz aufbringen.
Eine Rezept- und Bildergeschichte gibt es im Forum Wursten und Räuchern ebenfalls zum Nachlesen: http://www.chefkoch.de/forum/2,70,568905/Hobbyko-s-Art-der-Pancetta-tesa-Monti-dei-Nebrodi-eine-Rezept-und-Bildergeschichte.html
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Kommentare anderer Nutzer
12.08.2011 10:15
Hilfreiche Antwort:
Hallo Herta,
sorry, dass ich erst jetzt antworte, das gute Stück sollte in einem kühlen Raum der zwischen 12 - 16° C hat und einer relative Luftfeuchte zwischen 60 und 70 %.
Du solltest aber dennoch jeden 2 Tag mindestens danach schauen, bei erreichen einer gewünschten Härte bitte dann aber vakuumieren, entweder als Einzelstücke oder aufgeschnitten.
Aufbewahrung in der Tüte im Gemüsefach des Kühlschrankes, einfrieren würde ich das nicht.
Liebe Grüße Hobbyko
sorry, dass ich erst jetzt antworte, das gute Stück sollte in einem kühlen Raum der zwischen 12 - 16° C hat und einer relative Luftfeuchte zwischen 60 und 70 %.
Du solltest aber dennoch jeden 2 Tag mindestens danach schauen, bei erreichen einer gewünschten Härte bitte dann aber vakuumieren, entweder als Einzelstücke oder aufgeschnitten.
Aufbewahrung in der Tüte im Gemüsefach des Kühlschrankes, einfrieren würde ich das nicht.
Liebe Grüße Hobbyko
ztirf 
sagt:
sagt: 03.10.2011 23:22
Vorbereitung:
Schweinebauch ausbeinen und zurichten.
Gewürze und Salz abwiegen und vermengen, den Knoblauch schälen und feinst hacken und auf der Schweinebauchfleischseite verteilen. Eine große, lange Vakuumtüte auf ca. 5-6 cm oben umkrempeln. Die von mir verwendete Tüte hatte die Maße 30 x 50 cm.
Zubereitung:
Die Salz- und Gewürzmischung in eine Schüssel geben, das Fleisch auf allen offenen Fleischseiten darin wälzen, diese Arbeit bis zum Eintüten muss sehr schnell gehen.
Das gewürzte Fleisch in die Tüte geben, den Rest aus der Schüssel dazu geben und den Essig dazu schütten und sofort vakuumieren.
Hallo!
Vorbereitung: Ich salze ich das Fleisch, gebe den gehackten Knoblauch zu und tue alles in die Tüte.
Zubereitung: Ich nehme wieder Salz und die Gewürzmischung???
Das ist doch Unsinn, ich will morgen das Rezept nachbauen und beim mehrmaligen Lesen fiel mir das auf.
fritz
Schweinebauch ausbeinen und zurichten.
Gewürze und Salz abwiegen und vermengen, den Knoblauch schälen und feinst hacken und auf der Schweinebauchfleischseite verteilen. Eine große, lange Vakuumtüte auf ca. 5-6 cm oben umkrempeln. Die von mir verwendete Tüte hatte die Maße 30 x 50 cm.
Zubereitung:
Die Salz- und Gewürzmischung in eine Schüssel geben, das Fleisch auf allen offenen Fleischseiten darin wälzen, diese Arbeit bis zum Eintüten muss sehr schnell gehen.
Das gewürzte Fleisch in die Tüte geben, den Rest aus der Schüssel dazu geben und den Essig dazu schütten und sofort vakuumieren.
Hallo!
Vorbereitung: Ich salze ich das Fleisch, gebe den gehackten Knoblauch zu und tue alles in die Tüte.
Zubereitung: Ich nehme wieder Salz und die Gewürzmischung???
Das ist doch Unsinn, ich will morgen das Rezept nachbauen und beim mehrmaligen Lesen fiel mir das auf.
fritz
04.10.2011 11:46
Hallo Fritz,
schön, dass Du dieses Rezept nachbauen willst, jedoch hier gleich von Unsinn zu sprechen finde ich nicht sehr schön, es kann doch jeder machen wie er denkt, ich verteile eben den Knoblauch vorher auf dem Fleisch, wenn Du es eben anders machen möchtest dann bitteschön ich habe nichts dagegen.
Das Endresultat zählt, wünsche Dir viel Erfolg.
LG Hobbyko
schön, dass Du dieses Rezept nachbauen willst, jedoch hier gleich von Unsinn zu sprechen finde ich nicht sehr schön, es kann doch jeder machen wie er denkt, ich verteile eben den Knoblauch vorher auf dem Fleisch, wenn Du es eben anders machen möchtest dann bitteschön ich habe nichts dagegen.
Das Endresultat zählt, wünsche Dir viel Erfolg.
LG Hobbyko
Kannst du mir zur Temperatur varraten, wie hoch sie beim Lufttrocknen höchstens sein darf.
Danke dir .
Liebe Grüsse Herta
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