Für den Vorteig alle Zutaten gut miteinander verrühren und mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht (ca. 12 - 16 Stunden) bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Am nächsten Tag die Mehle mischen. Die restlichen Zutaten und den Vorteig zugeben und gut verkneten. Den Teig abgedeckt 1 1/2 Stunden gehen lassen.

Dann den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren, eine Hälfte zur Seite legen. Die andere Hälfte nochmals halbieren, aus den beiden Hälften einen länglichen Laib formen und abgedeckt 20 Minuten entspannen lassen.

In der Zwischenzeit die andere Teighälfte hernehmen und in 7 - 10 Teile teilen. Jeweils zu einem Brötchen schleifen und aufs Blech legen und abdecken. Die beiden Baguetteteiglinge hernehmen und jeweils zu einem langen Baguette (etwa so lang wie ein Backblech) formen und aufs Blech legen. Ebenfalls abdecken. Die Teiglinge nochmals 1 1/2 Stunden gehen lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 220°C vorheizen. Die Baguettes und Brötchen nach Belieben einschneiden, gut geschwadet einschießen und ca. 20 Minuten backen.

Tipp: Wer möchte, kann die Brötchen und Baguettes nach dem Formen noch mit einer Polentakruste versehen, dafür die Teiglinge mit etwas Wasser bestreichen und in Polenta wälzen.

Der Teig kann zusätzlich durch den Abrieb einer Zitrone oder Orange oder auch durch etwas Zitronengras oder Ingwer aromatisiert werden.