Mehl, Flocken, Salz und das Basilikum in einer Schüssel mischen. Die Eier dazugeben und nach und nach Milch und Mineralwasser mit einem Schneebesen unterrühren. 10 Minuten quellen lassen.

Inzwischen die Tomaten kurz mit kochenden Wasser überbrühen und dann häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden, unter den Teig rühren.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Hälfte des Teiges in der Pfanne verteilen. Den Pfannkuchen bei mittlerer Hitze, zugedeckt ca. 3-4 min. goldbraun backen. Dann wenden, mit 1 EL Parmesan (oder mehr) bestreuen und zugedeckt weitere 2-3 min. backen.
Den restlichen Teig genauso zubereiten.