Die Butter klären. Dafür die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Den Schaum vorsichtig abschöpfen und das Fett vorsichtig durch ein feines Sieb in ein geeignetes Gefäß gießen. Dabei darauf achten, dass die Molke im Topf bleibt und sich nicht wieder mit der Butter vermischt. Die Molke entsorgen.

Die Eigelbe, den Fond und den Zitronensaft mit einer Prise Salz und Cayennepfeffer über dem Wasserbad, oder sehr vorsichtig auf der gut einstellbaren Herdplatte auf ca. 40°C erwärmen. Dabei ständig mit dem Schneebesen schlagen.

Nun gießt man die etwa gleich warme, flüssige Butter langsam an, ohne die Arbeit mit dem Schneebesen zu unterbrechen. Wenn alle flüssige Butter verbraucht ist, sollte die Sauce eine wunderbare sämige Bindung bekommen haben. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu Spargel, anderem Gemüse oder Fisch servieren.

Für die Béarnaise wird zuerst der Weißwein mit dem Weinessig und der Schalotte und der Hälfte der Kräuter auf ein Drittel der Menge reduziert, passiert, auf 40°C heruntergekühlt und dann weiter verfahren, wie bei der Herstellung der Hollandaise.

Zum Schluss gibt man die andere Hälfte der Kräuter zur Sauce, die man gut zu kurz gebratenen Fleischstücken servieren kann.