Vom Metzger eine Tasche in das Fleisch schneiden lassen. Fleisch innen würzen (ohne Salzzugabe). Fleisch dick mit Senf einstreichen, dann die Speckscheiben darauf legen. Zum Schluss kommt das mit der Küchenschere klein geschnittene Sauerkraut drauf. Den Braten zu einem Rollbraten zusammenbinden und von außen salzen und kräftig würzen.

In heißem Butterschmalz von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Wieder etwas Fett in den Bräter geben, klein geschnittene Schalotten, Knoblauch und Pilze hinzu geben und solange anbraten, bis die Flüssigkeit aus den Pilzen verkocht ist und sie anfangen zu 'quietschen'. Dann das Fleisch hinzugeben. Auffüllen mit 300 ml Wasser, in dem zuvor die Speisestärke aufgelöst wurde. Suppenwürfel hinzugeben, die Kräutersträußchen hinzugeben und ca. 1 1/2 Stunde bei kleinster Hitze schmurgeln lassen.
5 Minuten vor Garende den in etwas Sahne aufgelösten Senf hinzugeben. Evtl. nochmals mit etwas mit Senf abschmecken.

Dazu passen Salzkartoffeln, Semmelknödel, Spätzle oder Nudeln.