Für den Pfannkuchenteig alle Zutaten gut vermischen, bis eine breiige Konsistenz entsteht. Wenn es zu flüssig ist, noch etwas Mehl hinzugeben, wenn es zu fest ist, mit Wasser oder Milch auflockern. Ich gebe gerne noch einen TL Natron dabei, dann gehen die Pfannkuchen beim Backen ein wenig mehr auf. Den Teig 5-10 Minuten ruhen lassen und dann Pfannkuchen in der Pfanne braten, am besten alle in einer einheitlichen Größe.

Für die Füllung Zwiebeln in Öl anschwitzen, Paprika, Zucchini, Knoblauch und Mais dazugeben und kurz weiter anbraten. Dann die passierten Tomaten hinzugeben. Alles gut mit Salz und Pfeffer würzen. Weiterhin empfehle ich Basilikum, Oregano, Paprika und Ingwer. Allerdings können die Gewürze nach Wahl variiert werden.

Für die Spinat-Käse Kruste nun einen Pfannkuchen nehmen und darauf Spinat mit etwas Käse verteilen. Einen weiteren Pfannkuchen darauf drücken. Nun einen Teil der Tomaten-Gemüse Füllung auf der Hälfte des Pfannenkuchensandwichs verteilen (nicht zu dick!). Etwas Käse darauf streuen und die andere Hälfte darüber klappen. Mit einer Gabel die Ränder zusammendrücken.

Nun die Päckchen noch einmal kurz in der Pfanne anbraten um den Käse zu schmelzen. Wenn man es sehr "käsig" mag, die Päckchen auf ein Backblech geben, mit Käse bestreuen und 10 min bei 175° backen.