Das Fleisch am Vortag marinieren. Dafür Senf, Salz, Pfeffer, zerdrückten Knoblauch, Kümmel, Majoran, Thymian einmassieren. Karotten, Sellerie und Zwiebel schälen in 1 cm große Würfel schneiden und mit dem Schopf in eine Kasserolle geben. Lorbeer, Wacholder Piment und Pfefferkörner zugeben. Das Fleisch mit Olivenöl übergießen, abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag den Braten aus der Marinade nehmen und abtupfen, anschließend im erhitzten Öl von allen Seiten scharf anbraten und herausnehmen.

Wurzelwerk im Bratensatz anrösten, mit Wein ablöschen und mit Suppe aufgießen.

Den Braten wieder in den Topf geben und im vorgeheizten Rohr ca. 4 Std. bei 130 Grad schmoren lassen. Mehrmals mit dem eigenen Saft übergießen.

Kartoffel schälen, vierteln und nach ca. 2,5 Std. zum Fleisch geben. Die Temperatur auf 160 Grad erhöhen und fertig garen.

Dazu passen natürlich auch Semmelknödel und gedünstetes Kraut.