Henglein
Rama Cremefine
| Tomatencocktail mit Erbsenespuma
ein (vegetarisches) Hauptgericht für zwei oder eine Vorspeise für vier bis sechs Personen
)
| 3 Blatt | Gelatine, weiß (oder entsprechende Menge Agar-Agar) |
| 200 ml | Geflügelfond |
| 300 g | Erbsen, frisch oder TK |
| 1 TL | Zitrone(n), Bio-, die abgeriebene Schale |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| 150 ml | Schlagsahne |
| 40 g | Parmesan, grob gehobelt |
| 200 ml | Schlagsahne |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| Salat: | |
| 600 g | Tomate(n), San Marzano,gehäutet,längs geviertelt |
| 1 EL | Essig, weiß, Balsamico bianco o.Ä. |
| 4 EL | Olivenöl |
| etwas | Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Erbsen-Espuma:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Geflügelfond erhitzen und die Erbsen darin garen. Möglichst fein pürieren und durch ein sehr feines Sieb in einen Topf streichen. Mit Zitronenschale, Salz/Pfeffer abschmecken und nochmals erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine im heißen Erbsenpüree auflösen und im Wasser-/Eisbad kalt rühren. Die Sahne einrühren. Die Mischung in einen Isi-Whip Behälter geben und eine Kapsel aufschrauben. Kräftig schütteln und kalt stellen.
Wer keinen Isi hat, kann die Sahne geschlagen unterheben, alles in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.
Parmesan-Sahne:
Sahne in einem kleinen Topf erwärmen, Parmesan zugeben und mit etwas Salz/Pfeffer würzen. Mindestens 4 Stunden ziehen lassen. Dann durch ein eines Küchensieb gießen und kalt stellen.
Tomatensalat:
Kerne mit einem Teelöffel aus den Tomatenvierteln kratzen, in ein Küchensieb geben und die Kerne gut ausdrücken. Den Saft auffangen und 50 ml abmessen. Diesen mit Essig, Öl, Salz/Pfeffer vermischen.
Tomatenfleisch in 0,5cm große Würfel schneiden und zum Dressing geben. 30 Min. ziehen lassen.
Parmesan-Sahne mit den Quirlen des Handmixers cremig-dicklich aufschlagen. Tomatensalat auf Gläser verteilen. Darauf etwas Parmesan-Sahne geben und mit Erbsen-Espuma abschließen. Sofort servieren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Geflügelfond erhitzen und die Erbsen darin garen. Möglichst fein pürieren und durch ein sehr feines Sieb in einen Topf streichen. Mit Zitronenschale, Salz/Pfeffer abschmecken und nochmals erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine im heißen Erbsenpüree auflösen und im Wasser-/Eisbad kalt rühren. Die Sahne einrühren. Die Mischung in einen Isi-Whip Behälter geben und eine Kapsel aufschrauben. Kräftig schütteln und kalt stellen.
Wer keinen Isi hat, kann die Sahne geschlagen unterheben, alles in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.
Parmesan-Sahne:
Sahne in einem kleinen Topf erwärmen, Parmesan zugeben und mit etwas Salz/Pfeffer würzen. Mindestens 4 Stunden ziehen lassen. Dann durch ein eines Küchensieb gießen und kalt stellen.
Tomatensalat:
Kerne mit einem Teelöffel aus den Tomatenvierteln kratzen, in ein Küchensieb geben und die Kerne gut ausdrücken. Den Saft auffangen und 50 ml abmessen. Diesen mit Essig, Öl, Salz/Pfeffer vermischen.
Tomatenfleisch in 0,5cm große Würfel schneiden und zum Dressing geben. 30 Min. ziehen lassen.
Parmesan-Sahne mit den Quirlen des Handmixers cremig-dicklich aufschlagen. Tomatensalat auf Gläser verteilen. Darauf etwas Parmesan-Sahne geben und mit Erbsen-Espuma abschließen. Sofort servieren.
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