Ofen auf 60°C vorheizen.
Braten mit der Schwartenseite nach unten in eine flache Form geben. Soviel heißes Wasser seitlich angießen, bis nur die Schwarte bedeckt ist.
Im Ofen ca. 15 Min. ziehen lassen.

Inzwischen Karotten und Sellerie würfeln. Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Zwiebel und Knoblauch hacken. Alles vermischen.

Nun die Schwarte und die Fettschicht würfelmäßig einritzen (nicht in das Kernfleisch schneiden).
Tipp: Am besten dafür ein Teppichbodenmesser mit einer einstellbaren Schnitttiefe hernehmen!

Ofen auf 200°C Oberhitze oder Grillfunktion vorheizen.
Die Schwartenseite nur salzen. Den Rest des Fleisches mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben.
Im Bräter Butterschmalz erhitzen.
Die Fleischseiten kurz scharf (außer Schwarte) anbraten. Fleisch herausnehmen und das vorbereitete Gemüse mit dem Rosmarinzweig und Tomatenmark im zurückgeblieben Fett des Bräters andünsten.
Mit Bratenfond ablöschen und kurz aufköcheln lassen.
Fleisch (Schwarte nach oben) auflegen und mit 300 ml Bier begießen.

Den Bräter (ohne Deckel) in den Ofen schieben und bei 200°C Oberhitze ca. 15 Min. den Braten ankrusten lassen.

Temperatur auf 140°C reduzieren und auf Ober-/Unterhitze schalten.
Den Braten mit 100 ml Bier übergießen und ca. 45 Min. braten lassen.

Inzwischen für die Kruste Bärlauch, Senf, Knoblauch und Öl zu einer Farce verrühren.

Die Ofentemperatur auf ca. 85°C senken.
Das restiche Bier angießen und die Schwarte mit der Farce bestreichen und ca. 1 Std. weiter garen lassen. Die Kerntemperatur sollte etwa 80°C nicht überschreiten.

Soße nach Bedarf mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das aufgeschnittene Fleisch mit Soße auf warmen Tellern servieren.

Dazu passen Semmelknödel, Spätzle oder andere Teigwaren.