In die Oberseite des Kalbsbratens mit einem scharfen Messer 8 kleine Taschen einschneiden. In jede Tasche 1/2 Scheibe Gruyere und eine Scheibe Speck stecken. Das Fleisch leicht salzen und Pfeffern. Butter in einem Schmortopf zerlassen, das Fleisch darin kräftig anbraten. Die gewaschenen und kleingeschnittenen Paprikawürfel und die geschälten Schalotten um den Braten verteilen. Mit 1/8 Liter Wein aufgießen. Das Fleisch im zugedeckten Topf bei 220 Grad im vorgeheizten Backofen gut 1 Stunde schmoren lassen, zwischendurch den restlichen Wein angießen.
Nach ca. 1 Stunde den Braten aus dem Ofen nehmen, den geriebenen Parmesankäse in die Soße geben und im offenen Topf nochmals in den Ofen schieben, bis der Käse geschmolzen ist.