Eigelb, Sherryessig und Currypulver mit Hilfe eines Stabmixers aufschlagen. Zunächst Öl tropfenweise zugeben, langsam die Brühe zugießen, bis die Vinaigrette eine dickflüssige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tomaten – Papaya – Salat:
Die Papaya schälen, entkernen, vierteln und quer zum Viertel in dünne Streifen schneiden. Tomaten kreuzweise einritzen, zwei Minuten in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken. Häuten und entkernen. Tomatenfilets in feine Streifen schneiden. Mit den Papayastreifen mischen und mit der Curryvinaigrette marinieren.
Die Matjesfilets - falls nötig - von der Gräte trennen, fein würfeln (ca. 0,5 x 0,5 cm). Mit den anderen Zutaten mischen und gut kalt stellen. Bei dem Anrichten mit zwei Löffeln Nocken formen und auf Teller verteilen. Den Salat dazugeben und mit wenig von der Curryvinaigrette umgießen. Pumpernickel dazu reichen.