Das rohe gepökelte Kasseler knapp unter dem Siedepunkt garen lassen.
In der Zwischenzeit die Maronen auf der runden Seite einschneiden und in einem Liter Wasser 3 Minuten kochen. Den Topf beiseite stellen und die Maronen portionsweise mit einem Sieblöffel aus dem Wasser nehmen und noch warm von der äußeren Schale und dem inneren Häutchen befreien. Den Zucker in einem flachen Topf hellbraun rösten (karamellisieren), mit der Fleischbrühe ablöschen und aufkochen.
Die geschälten Maronen zugeben und mit Butter und einer Prise Salz verfeinern. Zugedeckt auf kleiner Flamme 30 Minuten köcheln lassen.
Danach den Deckel wegnehmen und die Flüssigkeit mit großer Hitze einkochen, bis sie leicht dickflüssig ist. Dabei ständig mit dem Holzlöffel umrühren. Das Fleisch mit den glacierten Maronen anrichten.