Vom Hasen den Rücken, die Blätter und die Keulen auslösen und kühlstellen. Die Karkasse zerteilen und in einem großen Topf anbraten. Das Tomatenmark zugeben und trocken rösten. Dann mit dem Rotwein portionsweise ablöschen und dabei den Röstsatz immer wieder lösen.

Mit Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Das Suppengemüse und das Bouquet garni zugeben, aufkochen und 2 Stunden leicht köcheln lassen.

Währenddessen die Keulen und die Blätter jeweils auf ein Stück Alufolie geben, mit den Kräutern der Provence, Salz und Pfeffer würzen. Die Folien verschließen und die Päckchen bei 130°C 2 Stunden in den vorgeheizten Backofen geben.

Die Karkassenteile, das Suppengemüse und das Bouquet garni aus dem Fond holen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Speisestärke binden. Den ausgelösten Rücken kurz von jeder Seite anbraten und 10 Minuten bei 130°C zum anderen Fleisch in den Ofen geben. Dazu gibt es bei uns Rotkraut und Klöße.