Ergibt einen großen Laib von knapp 1 kg.

Zuerst den Sauerteig aus den ersten 3 Zutaten wie folgt zubereiten:
Anstellgut mit dem lauwarmen Wasser gut verquirlen und dann das Roggenvollkornmehl dazurühren bis sich alles gut verbunden hat. Die abgedeckte Schüssel bei Zimmertemperatur 12-15 Std. stehen lassen, bis der Sauerteig reif ist. (10 g davon dann wieder in den Kühlschrank zum Anstellgut zurückgeben)
Achtung: Durch den höheren Wasseranteil ist der Sauerteig etwas milder und reift evtl. schneller als gewohnt!

Zeitgleich wird der Vorteig angesetzt:
Hierzu 2 g Hefe in der 2. Menge Wasser auflösen und dann das Weizenmehl 550 dazu rühren. Den Vorteig 2 Std. abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen und danach für mind. 12 Std. in den Kühlschrank stellen. 1 Stunde vor dem Backen herausholen.
Alternativ den Vorteig die ganze Zeit bei Zimmertemperatur stehen lassen, jedoch nicht länger als 16 Stunden!

Zubereitung des Hauptteiges:
Alle Zutaten (220 g reifer Sauerteig, kompl. Vorteig, Mehl, 8 g Hefe und Wasser)- außer Salz - 5 Minuten mit der Küchenmaschine kneten lassen und dann erst das Salz zugeben. Nochmal mind. 10 Minuten weiterkneten lassen. Der Teig sollte nicht zu fest, aber auch nicht zu weich (wie z. B. Ciabattateig) werden - also noch gut formbar. Daher bitte vorsichtig mit dem Wasser sein - lieber die letzten 30 ml Wasser aufheben und nach und nach zufügen. Evtl. auch mehr - je nach Mehl!
Teigruhe 1 1/2 Std. und währenddessen 2 x Stretch & Fold (also alle 30 Minuten).
Den Teig erst rund wirken, 15 Minuten rasten lassen, danach die endgültige Form geben und in ein Gärkörbchen legen.

Nun den Teigling 60 Minuten zur Gare stehen lassen.

Bei 250 °C einschießen, kräftig schwaden, nach 15 Minuten den Dampf ablassen. Je nach Backofentyp die Temperatur reduzieren und noch ca. 40 Minuten fertig backen.