Den Ofen auf 180° Grad vorheizen und eine Muffinform mit Papierförmchen auslegen.

Die weiche Butter kurz mit dem Zucker verrühren. Die Eier, Vanilleextrakt, Rum dazugeben und unterrühren. Die Bananen in einem Teller zerdrücken, mit dem Honig mischen und unter die Buttermischung rühren. Das Mehl mit dem Backpulver, Salz mischen und unterrühren. Die getrockneten Ananasstückchen werden zum Schluss, nicht zu klein geschnitten, untergerührt. Den Teig dann 2/3 voll in die vorbereitete Form geben und mit Kokosflocken bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen etwa 25-30 Min. backen oder bis die Muffins eine golden braune Farbe haben. Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Sie schmecken lauwarm, als auch ganz ausgekühlt. Der Teig ergibt etwa 20 Stück.

Hier bitte keine Ananas aus der Dose nehmen, der Teig wird dann zu feucht und matschig. Als Ersatz kann man getrocknete, klein geschnittene Aprikosen (Softaprikosen) verwenden.