Die Knochen im heißen Ofen rundum anrösten. Das Fleisch dazu geben und mitrösten. Das dauert etwa 20-30 Minuten. Dann das Tomatenmark darin verteilen und noch 2-3 Minuten mitrösten, dann alles in einen großen Topf füllen. Den Bratenansatz mit dem Wein ablöschen und passiert zu den anderen Teilen geben, mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist, zum Kochen bringen und dabei den Schaum gründlich abschöpfen. Nach 1 Stunde die Gemüse und Gewürze zugeben und noch 2 Stunden offen köcheln lassen. Alles passieren, abkühlen lassen und die obere Fettschicht abheben. Man kann den Fond in Eiswürfelfächern portionieren und einfrieren. So hält er ca. ein halbes Jahr.

Ein Kalbsfond ist ein Grundprodukt für feine Fleisch-und Geflügelsaucen. Selbst zu Hummer und Steinbutt passt er hervorragend.