Den Knoblauch pressen, mit Dijonsenf, wenig Salz und Pfeffer vermischen. Das Fleisch damit einstreichen und bei 140°C im Ofen garen. Wenn das Fleisch die Kerntemperatur von 50°C erreicht, den Ofen ausschalten und das Fleisch darin ca. 10 - 15 Minuten rasten lassen. Die Kerntemperatur sollte 56°C nicht übersteigen. Das Fleisch gegen die Faser schneiden, sonst ist es zäh und fast ungenießbar.

Für die Soße die Birne schälen und in kleine Stücke schneiden, mit Butter bei mittlerer Hitze leicht anbraten und mit einer Kelle zerdrücken. Mit Paprikapulver würzen und kurz ziehen lassen, (wird der Paprika zu heiß, wird er bitter). Das Tomatenmark dazugeben und leicht anrösten. Mit Weinbrand löschen und ca. 5 Minuten einkochen lassen.

Den Bratenfond und die Hälfte des Weines dazugeben und ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Wird die Soße zu dick, mit Wein verdünnen. Die Schokolade mit der Käseraffel reiben und mit dem restlichen Wein dazugeben. Nach Belieben mit Pfeffer abschmecken.