In die frische, dicke Rippe vom Schlachter eine Tasche schneiden lassen, innen salzen. Mit der Hälfte der Backpflaumen, einer der Zwiebel und etwas Rosmarin füllen. Mit Nadel und Faden oder Zahnstochern verschließen. Das gesamte Stück Fleisch komplett mit Senf einstreichen und mit Salz, Pfeffer und reichlich Rosmarin rundherum würzen.

In heißem Butterschmalz mitsamt der restlichen klein gehackten Zwiebel, den restlichen Backpflaumen und den Schinkenresten/Schinkenschwarten im Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Mit der Hälfte des Rotweins aufgießen.

Im geschlossenen (möglichst Eisen)Bräter bei ca. 130°C im Backofen für ca. 2 Std. unter gelegentlichem Wenden schmoren lassen. Ab und zu die Flüssigkeit kontrollieren und ggf. mit Rotwein und/oder wenig Wasser auffüllen.

Zum Ende der Garzeit den Deckel abnehmen und die Temperatur kurz auf 200°C hochdrehen, falls der Bräunungsgrad noch nicht ausreicht. Das Fleisch herausnehmen, zugedeckt im ausgeschalteten, offenen Backofen ruhen lassen.

Die Soße im Bräter auf dem Herd evtl. noch einkochen lassen. Wer möchte, kann alles durch ein Sieb streichen. Dann ggf. mit Salz und Pfeffer nochmals nachwürzen, die Sahne einrühren, kurz unter Rühren aufkochen und mit Soßenbinder binden.

Dazu gibt‘s bei uns Pellkartoffeln und grüne Bohnen mit Schinkenwürfeln sowie einen kräftigen Rotwein.