Mehl auf ein Holzbrett sieben und in die Mitte eine Kuhle machen. Eier, Salz und 1 EL Olivenöl zugeben (ggf. 1 – 2 EL Wasser) und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen kurz ruhen lassen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. In der Zwischenzeit Paprika und Aubergine in kleine ca. 3 cm große Würfel schneiden und separat in jeweils etwas Öl anbraten. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel und die Karotte schälen und sehr klein schneiden, und zusammen in reichlich Öl anbraten.
Cocktailtomaten waschen, den Stiel entfernen und vierteln. Wenn die Zwiebel leicht gebräunt ist, die Cocktailtomaten zugeben, leicht salzen und 10 min köcheln lassen.

Nudelmaschine vorbereiten.
In der Zeit den Nudelteig mehrmals durch eine Nudelmaschine walzen, bis es ein sehr weicher und glatter Teig wird. In einen großem Topf gesalzenes Wasser mit einem EL Olivenöl zum Kochen bringen. Kleine Scheiben vom Nudelteig schneiden und in eine lange „Wurst“ rollen. Ca. 5 cm große Stück schneiden und diese zu einem Ring formen (um den Finger wickeln) und an den Enden zusammendrücken. Die fertigen Nudeln anschließend im Wasser für ca. 5 Minuten kochen.

Die gebratene Zucchini und Aubergine zu den Cocktailtomaten geben. Nudeln mit einer Kelle aus dem Wasser heben und auch zugeben. Alles gut vermischen und auf einem Teller anrichten. Etwas geriebenen Pecorino darüber streuen. Ricotta durch einen kleinen Kartoffeldrücker darüber pressen, ggf. mit etwas Pfeffer würzen und servieren.