In einer Pfanne rösten Sie die Mandeln ohne Fett leicht an. Anschließend die Mandeln auskühlen lassen.
Dann die Mandeln, die Butter, das Orangeat und die Milchmädchen-Milch in einem Topf vermengen. Die Mischung bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren ca. 3 Minuten köcheln lassen. Den Topf von der Flamme nehmen und das Mehl unterrühren, dann mit 2 nassen Teelöffeln kleine Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und mit nassem Finger flach drücken. Es geht auch mit einem nassen Teelöffel. Schön ist es, wenn die Florentiner eine runde Form haben und höchstens 5-6 cm im Durchmesser haben.
Backofen auf Umluft mit 180° vorheizen, mit Unter/Oberhitze 190°.
Die Belegkirschen halbieren und in der Mitte des Florentiners festdrücken. Höchstens 5 Minuten backen und das Blech mit den Florentinern auskühlen lassen.

Die Schokolade klein hacken und zu 2/3 im Wasserbad schmelzen. Gut rühren und wenn alles flüssig ist, vom Herd nehmen und den Schmelztopf auf ein anderes Gefäss stellen. Mit einem Teethermometer prüfen Sie die Temperatur. Falls höher als 31 Grad, geben Sie in kleinen Portionen den Rest der Schokolade unter Rühren in die Masse. Die Masse darf nicht heißer als 31° bei zartbitter und 28° bei Vollmilch sein. Erst dann können Sie die Schokolade auf die Unterseite des Florentiners mit einem Silikonspatel geben.