Reis in eine große Schüssel geben und mit kaltem Wasser bis fast zum Rand bedecken. Mit den Händen den Reis kräftig durchrühren um ihn zu waschen. Die Hände auf den Reis legen und das trübe Wasser vorsichtig abgießen. Diesen Arbeitsschritt zweimal machen beim dritten Mal sollte das Wasser klar sein. Den Reis in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.
Reis in einen großen, schweren, gut schließenden Topf mit dem Wasser und dem Stück Kombu geben. Das Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Den Deckel während des gesamten Kochprozesses nicht abheben. Sobald das Wasser kocht, die Hitze herunter schalten und den Reis 3 min. kochen lassen. Auf niedrige Temperatur herunter schalten und den Reis weitere 5 Min. kochen lassen. Dann die Herdplatte ausschalten und den Reis weitere 5-10 Min. garen. Von der Kochstelle nehmen und den Deckel öffnen. Es sollte nun kein Wasser mehr vorhanden sein.
Nun den Sake hinzufügen und den Topf mit einem Küchentuch abdecken und den Deckel wieder auflegen. So den Reis noch 10-15 Minuten ausquellen lassen.

In der Zwischenzeit den Reisessig mit dem Salz in einen kleinen Topf geben und auf dem Herd bei schwacher Hitze erwärmen, dabei solange rühren, bis des Salz sich aufgelöst hat. Den Zucker dazu geben und weiter rühren, bis sich auch der Zucker aufgelöst hat. Die Mischung darf dabei nicht kochen.

Nun den fertig gegarten Reis in eine flache Schale aus Holz oder Plastik geben. Den Reis gleichmäßig mit einem Holzspatel verteilen. In die Mitte eine Mulde machen und da hinein den Würzsud geben. Nun den Würzsud mit dem Holzspatel vorsichtig unter den Reis mischen, die Reiskörner müssen dabei ganz bleiben. Den Reis auf Körpertemperatur abkühlen lassen. Reis warm halten und mit einem feuchten Tuch abdecken und ein Deckel auflegen. Nun kann der Reis für Sushi verwendet werden.

Für das Apfelsushi benötigt man Räucherlachs, der sehr klein gehackt sein muss. Ein Drittel davon wird mit etwas Wasabi unter den Reis gemischt. Nun nimmt man eine walnussgroße Portion Reis in die angefeuchtete Hand und formt sie zu einer Kugel und legt den Lachs sorgfältig über die Kugel. Mit den Händen solange formen, bis man von dem Reis nichts mehr sieht.

Das Gurkenstück auf einer Arbeitsfläche hin und her rollen, dann mit einem scharfen Messer die Schale dünn abschälen. Für den Stiel gleichlange Stücke schneiden und oben in das Sushi stecken. Aus dem Rest Blätter schnitzen und neben den Stiel auf das Sushi legen, so dass es wie ein Apfel mit Blatt aussieht.