Die Butter in einem Topf bei ganz milder Temperatur schmelzen, sie darf sich dabei nur minimal erwärmen und nicht erhitzen. Die Temperatur ist wichtig, sonst gelingt die Sauce nicht.

Die Eier, aus denen man die Eigelbe trennt, sollten nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern schon ein halbes Stündchen bei Zimmertemperatur gestanden haben.

Eigelb mit Zitronensaft (oder Limettensaft) und dem Weißwein in einen Topf geben und diesen in ein heißes Wasserbad stellen.
Mit dem Schneebesen (wer zum Rühren nicht die Ausdauer hat, kann auch den elektrischen Mixer benützen) kräftig rühren, bis die Masse dickschaumig und cremig ist.

Nun den Topf aus dem Wasserbad nehmen, damit die Masse nicht gerinnt, und sofort, nach und nach, löffelweise unter ständigem Rühren die flüssige Butter zugeben. Das ständige Rühren ist ganz wichtig, sonst gerinnt die Sauce.

Mit Salz, Pfeffer und n. B. Cayennepfeffer abschmecken, den großzügigen EL Ajvar einrühren und sofort servieren.

Schmeckt ganz phantastisch zu Spargel, Brokkoli und anderem Gemüsen