Das Hirschfleisch würfeln und zusammen mit den Pfefferkörnern und Wacholderbeeren für 1 - 2 Tage in der Buttermilch marinieren. Am Tag der Zubereitung zuerst das Suppengemüse und die Zwiebeln klein hacken, die Pilze in etwas Wasser einweichen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen.

Den Speck ebenfalls klein würfeln und in einer Pfanne auslassen. Das Fleisch dazugeben und gut anbraten, danach in einen Bräter umfüllen.

Nun die Zwiebel- und Gemüsewürfel mit etwas Tomatenmark in der Pfanne anbräunen. Mit dem Rotwein und der Brühe ablöschen und das Ganze etwas einreduzieren lassen.

Danach alles zusammen mit den eingeweichten Pilzen zu dem Fleisch in den Bräter geben, mit Pfeffer, Salz und Wildgewürz würzen und gut vermischen. Das Fleisch sollte nicht ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein. Jetzt kommt der Bräter mit Deckel bei 180°C für ca. 1 1/2 Stunden in den Backofen.

Dann den Bräter aus dem Ofen nehmen und den Deckel entfernen. Die Rösti auf dem Gulasch verteilen und noch mal für 1/2 Stunde ohne Deckel bei 225°C knusprig überbacken. Als Beilage passen z. B. Rotkohl und Preiselbeeren sehr gut.